تأثیر لاکتوز، تغلیظ شده پروتئینی آب پنیر و شیر خشک بی چربی بر برخی ویژگی های رئولوژیکی و حسی ماست قالبی تهیه شده از شیر ماست سازی باسطوح مختلف سلولهای سوماتیک
نویسندگان
چکیده
درهنگام تولید ماست قالبی هر گونه تغییر در مقادیر ترکیباتی مانند لاکتوز و کازئین می تواند به کیفیت محصول از دیدگاه رئولوژیک و حسی لطمه وارد نماید. از سوی دیگر با توجه به کیفیت شیر خام مورد استفاده در صنعت افزودن ترکیبات ذکر شده می توانند راهکارهای عملی جبران نواقص ابتدای زنجیره تأمین شیر خام محسوب شوند که در این تحقیق به بررسی عملی بودن چنین راهکارهایی پرداخته می شود. در این تحقیق تعیین تاثیر گذاری بیماری ورم پستان بر کیفیت ماست قالبی و نیز تأثیر اضافه کردن غلظت های مختلف لاکتوز، تغلیظ شده پروتئینی آب پنیر و شیر خشک بی چربی بر برخی ویژگی های رئولوژی و حسی ماست قالبی بررسی شد. پس از آن که تفاوت بین سطوح مختلف سلولهای سوماتیک در شیر خام از نظر مقدار لاکتوز، کازئین و پروتئین های محلول در سطح احتمال 05/0 سنجیده شد در چند مرحله بصورت جداگانه، با افزودن لاکتوز، کنستانتره پروتئینی آب پنیر و شیر خشک بی چربی به شیر دارای سلولهای سوماتیک در سطوح متوسط (۲۰۰۰۰۰ تا ۸۰۰۰۰۰ سلول در هر میلی لیتر از شیر خام) و بالا (بیش از ۸۰۰۰۰۰ سلول در هر میلی لیتر) از رویکرد تنظیم لاکتوز ماست قالبی تهیه شد. یک تیمار هم با افزودن شیر خشک بی چربی به شیر حاوی سطوح مختلف سلول های سوماتیک (سطح مخلوط) به منظور تنظیم کازئین بود. هم زمان با افزایش شمار سلولهای پیکری مقدار پارامتر a معرف قدرت ساختار نمونه های ماست قالبی از 5 به 1/4 کاهش یافت. نتایج این تحقیق نشان داد که با استفاده از ترکیبات مختلف، نمی توان اثرات بیماری را در ویژگی های حسی محصول جبران و انتظار مصرف کننده را تأمین نمود.
منابع مشابه
مقایسه‌ی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست تهیه شده از شیر تازه‌ی گاو و شیر خشک
دو نوع ماست حاصل از شیر تازه‌ی گاو و شیر خشک طبق اصول رایج در تولید صنعتی ماست تهیه شدند. خصوصیات شیمیایی، ارگانولیتیکی و رئولوژیکی ماست‌های تهیه شده در طی 21 روز دوره نگه‌داری مورد ارزیابی قرار گرفت.نتایج حاصل از آزمون های رئولوژیکی به طور واضح، یک رفتار رقیق شونده با برش را نشان داد. مدل قانون توان برای توصیف رفتار جریان نمونه‌ها مناسب انتخاب شد و مشاهده شد که مقادیر شاخص رفتار جریان به دست ...
متن کاملمقایسه ی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست تهیه شده از شیر تازه ی گاو و شیر خشک
دو نوع ماست حاصل از شیر تازه ی گاو و شیر خشک طبق اصول رایج در تولید صنعتی ماست تهیه شدند. خصوصیات شیمیایی، ارگانولیتیکی و رئولوژیکی ماست های تهیه شده در طی 21 روز دوره نگه داری مورد ارزیابی قرار گرفت.نتایج حاصل از آزمون های رئولوژیکی به طور واضح، یک رفتار رقیق شونده با برش را نشان داد. مدل قانون توان برای توصیف رفتار جریان نمونه ها مناسب انتخاب شد و مشاهده شد که مقادیر شاخص رفتار جریان به دست آ...
متن کاملفرمولاسیون ماست میو های تهیه شده از شیر تغلیظ شده و بررسی کیفیت آن در طی زمان نگه داری
In this study, the effect of “Osmodehydrofrozen” fruit addition on sensory, physical, chemical and microbiological properties of concentrated yoghurt and its quality during storage was evaluated. This research was done in two stages. At the first stage, fruit percentage, type and addition time (before and after fermentation) was determined. The results indicated yoghurts containing 10% apple or...
متن کاملفرمولاسیون ماست میو های تهیه شده از شیر تغلیظ شده و بررسی کیفیت آن در طی زمان نگه داری
In this study, the effect of “Osmodehydrofrozen” fruit addition on sensory, physical, chemical and microbiological properties of concentrated yoghurt and its quality during storage was evaluated. This research was done in two stages. At the first stage, fruit percentage, type and addition time (before and after fermentation) was determined. The results indicated yoghurts containing 10% apple or...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
علوم و صنایع غذایی ایرانناشر: دانشگاه تربیت مدرس
ISSN
دوره 12
شماره 49 2016
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023